Как подготовить овощи к сушке бланширование

Зачем овощи бланшируют

Короткое бланширование проводят небольшими порциями, чтобы вода или пар не остывали слишком резко. После нагрева овощ ненадолго охлаждают в холодной воде, хорошо дают воде стечь и раскладывают одним слоем. Мокрые ломтики не кладут в сушилку: лишняя вода замедляет сушку.

Для овощей, которые сушат по методике Nesco, подходит диапазон 55–60 °C. Не повышайте температуру только ради ускорения: поверхность может подсохнуть раньше, чем середина.

1. Вымойте овощ, удалите несъедобные части и нарежьте так, как указано для выбранного продукта.
2. Бланшируйте небольшую порцию паром или в кипящей воде.
3. Быстро охладите в холодной воде, слейте воду и промокните или дайте обсохнуть.
4. Разложите кусочки в один слой с промежутками для воздуха.
5. После сушки остудите несколько образцов и разломите их для проверки середины.

Режимы для конкретных овощей

Морковь нарезают кружками толщиной около 3 мм. Бланшируйте на пару 3–4 минуты либо в кипящей воде 3,5 минуты.

Сельдерей нарезают и бланшируют на пару 2–3 минуты либо в кипящей воде 2–3 минуты.

Летний кабачок режут ломтиками около 6 мм. На пару его бланшируют 2,5–3 минуты, в воде — 1,5–2 минуты. Если кабачок планируется затем восстанавливать в жидкости, обработка паром особенно предусмотрена методикой.

Для тыквенной мякоти удаляют кожуру, семена и волокнистую часть. Полоски примерно 25 мм шириной и 3 мм толщиной бланшируют на пару 3 минуты, охлаждают, обсушивают и сушат при 60 °C одним слоем с зазорами до ломкости.

Лук очищают и нарезают ломтиками около 9,5 мм без бланширования. У сладкого перца удаляют плодоножку и семена, нарезают полосками около 12 мм и также не бланшируют.

Как понять, что сушка завершена

Горячие овощи могут казаться мягче, чем после остывания. Поэтому снимите несколько кусочков, остудите и проверьте их. Готовый сушёный овощ ломкий или хрупкий, не имеет влажного, гибкого центра. Если внутри остаётся влажная середина, верните продукт в сушилку.

Не объединяйте время для разных овощей в один общий режим: толщина нарезки, исходная влажность и движение воздуха меняют продолжительность процесса. Ориентируйтесь на состояние конкретного остывшего кусочка.